VARKSNITTE EN WAT JY DAARMEE KAN MAAK

Daar is veel meer aan vark as net spek. Andy Fenner gee raad oor wat jy met die verskeidenheid snitte kan maak.

VARKFILET

Kan ligpienk voorgesit word, anders as wat algemeen van vark geglo word. Taamlik bekostigbaar en geredelik beskikbaar.

Op sy beste gerooster in ’n oondpan. Verbruin die vleis kortliks in ’n oondvaste pan voor jy dit vir so 20 minute in die

oond sit. Rooster dit in heuning en

Oosterse geure of appelsider en room.

VARKSKOUER

Op sy beste wanneer gesmoor of stadig op die been gerooster. Word ook gebruik as maalvleis vir worsies en pasteie. Rooster goed omdat dit ’n dik laag vel het. Die beste manier om perfekte krakeling (crackling) te kry is om die snit aan die begin of einde van die kookproses aan baie hoë hitte bloot te stel.

VARKBOUD

Meestal ingesout vir prosciutto of parmaham. Been kan ook heel gerooster word. Laer af in

die snit wag die hakskeen (hock) – ideaal om

op te kook, te pekel en te rooster; só voorberei is dit ideaal vir ertjie-en-ham-sop of terrien.

VARKMAGIE

Kan baie vetterig wees, maar dié eienskap laat juis die vleis in jou mond smelt, veral wanneer gesmoor of gerooster. Smoor in appelsider met snye vars appels en voeg salie by of

’n mosterd-sous.

VARKLENDE

Heel varklende lyk dieselfde (en kan dieselfde gaargemaak word) as ’n lamsribstuk. Berei dit voor soos jy jou Sondagmaal sou bak. Kan ook as lendetjoppies gerooster of gebraai word, maar dan moet jy die oortollige vet verwyder en deur die snit sny om individuele tjoppies te kry.

VARKRIBBETJIES

Gewild om die soet, sappige vleis en smaaklike vet. Perfek om te braai of te rooster (gemarineer in bv. Oosterse souse, met sojasous, taai bruinsuiker, suurlemoen- of lemmetjiesap). As jy dit rooster – sit heel in die oond met die vetkant na bo en bedruip gereeld met sous vir beste resultate.

VARKNEK

Word gewoonlik opgerol en vasgebind te koop aangebied. Rol dit oop en vul met die kruie of speserye van jou keuse (vinkelbolle werk goed) voor jy dit weer

toerol en rooster. Die snit kan ook opgesny word in nek-steaks – lekker wanneer pangebraai.

HOEF (TROTTER)

Beland nie so gereeld op die etenstafel nie, maar is lekker

en goedkoop – perfek vir

Engelse varkpasteitjies.

KLEUR IS ALLES

Soek vleis met ’n gesonde, blospienk kleur. Vars vleis van hoë gehalte se vet is wit, glad en ferm, en die vel moet glad wees as jy daaraan raak.

Pasop vir vleis met enige tekens van grys – dit beteken dis ouer as wat dit moet wees.

 

 

 

 

 

 

VARKVLEIS BREDIE

 

300 – 500 g varkvleis in repies gesny

Sout en peper

125 ml meel

15 g botter

15 ml olyfolie

1 gekapte ui

2 gekapte knoffelhuisies

1 rooi gekapte rissie (opsioneel)

2 blikkies (van 410 g elk) opgekapte tamaties

Vars gekapte basielkruid en pietersielie

Gekookte pasta of rys

METODE:

Geur die varkvleis met sout en peper en bedek liggies met meel oor die blokkies.

Verhit die botter en die helfte van die olie in ’n pan en braai ’n paar blokkies op ’n slag, sit dit eenkant en bak dan die res.

Verhit die res van die olie en braai die ui, knoffel en rissie. Voeg die tamaties by en laat kook oor lae hitte vir 5 – 10 min.

Voeg die gebraaide vark en die vars gekapte kruie by en laat dit kook, geur vir smaak en bedien met pasta of rys.

 

 

 

 

 

EISBEIN

 

1 Eisbein, gerook

1½ liter water

warm kole

METODE

Laat jou slagter vir jou die varkpootjie "score" (kruisies op vel sny).

Plaas in 'n drukkoker en bedek met water.

Kook vir 'n halfuur.

Haal uit en laat hom bros braai op vuurwarm kole.

 

 

 

 

 

VARK FILLET MET LEMOENSOUS

 

Genoeg vir 4-6 mense

Bereiding: 10 min.

staantyd: 1 uur

Gaarmaaktyd: 20 min.

 

LEMOEN MARINADE

250 ml (1 k) lemoensap

gerasperde skil van

1 lemoen

30 ml (2 e) lemoenmarmelade

20 ml (4 t) sojasous

hand vol gekapte

koljanderblare

VLEIS

1-2 heel varkfilette (400-500 g elk)

olie

sout en peper

heel lemoenskywe

rooibostee (opsioneel)

METODE

MARINADE:  Meng al die bestanddele en hou eenkant.

VLEIS: 

Plaas die vleis in ’n niemetaalbak en giet die marinade oor.

Laat 1 uur marineer.

Verf die filette met die olie, geur met die sout en peper en braai op baie warm kole tot bruin buite om.

Stel die rooster hoër, bedek met tinfoelie en braai sowat 20 minute tot net gaar, maar steeds effens pienk van binne. Sny in dik

stukke en pak op ’n dienbord.

Rooster die lemoenskywe op die kole en pak by die vleis.

Kook die marinade af tot geurig, voeg ’n bietjie rooibostee by indien verkies en kook tot geurig. Giet oor die vleis.

 

 

 

 

 

THAISE FRIKKADELLE

 

500 g varkmaalvleis

80 ml (⅓ k) fyn broodkrummels

3 preie, fyn gekap

1 eier

15 ml (1 e) sojasous

15 ml (1e) vars gemmer

3 knoffelhuisies, fyn gekap

125 ml (½ k) braaisous

30 ml (2 e) hoisin-sous

noedels en groente vir opdiening

METODE:

Meng die varkvleis, broodkrummels, preie, eier, sojasous, gemmer en knoffel liggies met jou hande in ’n groot mengbak. 

Rol in balle so groot soos gholfballe.

Plaas die frikkadelle in ’n kastrol.

Meng die braai- en hoisin-sous in ’n bakkie en giet dit oor die frikkadelle.

Bedek en kook op laag vir 1 uur of tot die frikkadelle deurgaar is. Sit voor met noedels en groente.

 

 

 

 

 

 

KAIINGS

 

Jy koop 'n ontbeende en ontvelde varkrib.

Sny/knip in blokkies.

Was af met water en gooi in pot

​

Gooi so +- 1/2 of 3/4 teelepel sout en bietjie peper op, roer goed deur en begin kook.

Plaat op so 4.

Wanneer al jou water weggekook het en jou kaiïngs begin in hul eie vet braai, gooi jy worcestersous en en steak & chop spices op.

Roer lekker deur.

Die braai tyd vat so ongeveer 1 - 1 +1/2 uur.

Hou maar dop en roer so nou en dan om alles mooi te braai.

 

 

 

 

 

 

 

SOET SUUR CHILLI VARK

 

500 gr vark vleis in cm blokkies gesny

2 groot aartappels in 1 cm blokkies gesny

1 groot ui gekap

4 knoffelhuisies gekap

Granny Smith appel in 1 cm blokkies gesny

1 Rooi pepper in 2 cm blokkies gesny

1/2 K pynappel blokkies

1 T droë salie

3 E sweet Chilli

1 T Paprika

Sout en peper na smaak

Botter of margarine om in te braai

METODE:

Plaas 'n stuk botter in 'n pan en voeg die pepper blokkies daarin en braai 1 min.

Voeg die pynappel en appel by en geur met sout en pepper voeg ook die salie en paprika by. Braai tot sag maar nog ferm.

Skep uit en hou eenkant.

Braai nou die ui en aartappels tot sag maar nog ferm. Voeg nog botter by indien nodig en geur met sout en peper. Skep by pepper mengsel en hou eenkant

Braai die varkblokkies tot bruin en sag saam met die knoffel.Geur met sout en peper. Voeg die Sweet Chilli sous by. Voeg die gaar groente by en braai tot deur warm Bedien

WENK:

Dit is belangrik om elke keer die kos met sout en peper te geur. Sout wat laaste by kos gegooi word maak net sout en verskaf nie geur nie Sout wat aan die begin van die kookproses bygevoeg word maak die kos geurig.

 

 

 

 

 

GINGER SQUARE GAMMON

 

Ginger Square is so ‘n eg-Suid-Afrikaanse retro skemerdrankie – iets wat vroue in die dameskroeg altyd voor gevra het van nie weet wat anders om te drink nie!

Dis met ‘n marachino kersie bedien, wat my aanmoedig om kersiemarmelade pleks van lemoen in die glasuur te gebruik.  Hierdie gammon se bokant word egter nie met diamantpatrone versier soos die tradisionele ene wat met naeltjies ook bedruk word nie.

1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)

2 l gemmerbier

3 Steranys

1 knobbel droë gemmer

GLASUUR:

Flessie kersiemarmalade of lemoenmarmalade – gekoop of tuisgemaak

10 ml fyn gemmer

Gekapte gemmerstukke in stroop

1 sopie gemmerbrandewyn of gemmerlikeur (opsioneel)

MAAK SO:

Plaas gammon, steranys en gemmerknobbel in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier.

As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kan jy dit aanvul met water.

Sodra dit begin kook, verlaag die hitte en prut vir  1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig

af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. As die

gammon baie vet is, sny liefs af tot ‘n dun lagie vet oorbly.  Sny kepe

deur die vetlagie met jou skerpste mes. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit sodat

die pan later maklik skoongemaak kan word. Sit die gammon daarin. Jy is nou reg

vir die glasuur-fase

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.

GLASUUR:

Voorverhit die oond tot 160° C.

Voeg die marmalade , fyn gemmer,  opgekapte gemmerstukke en bietjie van die gemmerstroop, asook die opsionele gemmerbrandewyn, in ‘n kastrol en kook dit af tot  loperig. Beverf die bokant van die gammon daarmee en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen .

Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.

*OONDMETODE: die gammon kan ook in in ‘n voorafverhitte  oond gebak word.

Riglyne dan: bak vir 100 minute teen 160° C  (20 minute vir elke 500 g vleis, plus ekstra 20 minute).

 

 

 

 

 

 

GEROOSTERDE VARKBOUD MET BIER

 

Oondtemperatuur: 160 °C

JY BENODIG:

varkboud (sowat 2 kg), ontbeen (jy kan ook varkblad gebruik)

1 liter bier

8 heel peperkorrels

2 lourierblare

2 naeltjies

3 groot uie, geskil, in 1 cm-skywe gesny

GLASEERSEL

100 ml van die kookvloeistof

60 ml appelkoos- of perskesnipperkonfyt

10–20 ml Dijonmosterd (of na smaak)

METODE:

Sit die vark, bier en geurmiddels knus in ’n pot, bring tot kookpunt en laat prut vir 30 minute. Laat die vark afkoel in die bier.

Haal die vark uit die kookvloeistof en sny die vel en ergste vet af. Sny dan die oorblywende vet in ’n diamantpatroon. Smeer ’n oondroosterpan met olyfolie en pak die uie daarin; sit die vark bo-op. Bedek met foelie en bak vir 40 minute. Verhoog die oondtemperatuur na 180 °C.

Klits die bestanddele vir die glaseersel saam. Verf die helfte oor die boud en bak onbedek vir nog 20 minute. Haal uit die oond en verf die res van die glaseersel oor; bak vir nog 20 minute. Hou dop dat die boud nie brand nie. WENK As dit lyk of die sous gaan aanbrand, gooi ’n bietjie ekstra kookvloeistof in die oondroosterpan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VARKROL GEVUL MET APPELKOSE

 

900 g varkrib ontbeen (vra jou slagter om dit te doen)

3 snye witbrood (dagoud), sonder korsies

60 ml stingelui

40 ml platblaar-pietersielie, gekap

growwesout en gemaalde swartpeper

40 ml botter

100 g gedroogde appelkose (sag), gesnipper

15 ml olie

15 ml botter

250 ml biefaftreksel

15 ml mielieblom met 30 ml koue water gemeng

kombuistou – 6 x 25 cm-stukkies

 

Verhit die oond tot 190°C.

Sny die brood in 1 cm-blokkies. Sit op ’n bakplaat en in die oond vir 5 minute. Plaas in mengbak.

Sny stingelui in 5 mm-skyfies en braai in botter tot sag. Voeg die appelkose by.

Haal van die hitte af. Voeg die brood, pietersielie, sout en peper by.

Vee die oop varkrol droog met kombuispapier. Strooi sout en peper oor. Plaas die vulsel in die middel. Rol styf op en bind met kombuistou vas.

Geur die buitekant van die rol ook met sout en swartpeper.

Verhit die botter en olie tot baie warm in ’n kastrol en braai die rol tot goudbruin reg rondom.

Sit in ’n oondkastrol en gooi die aftreksel oor. Plaas in die voorverhitte oond vir 1 uur. Bedruip met die pansappe en laat vir nog ’n halfuur in die oond.

Haal die vleis uit die oond en plaas op ’n snybord. Laat rus vir 15 minute.

Voeg die mielieblom by die pansappe in die oondkastrol en roer op stoofplaat tot die sous verdik. Haal die tou af en sny die vleis in skywe. Bedien met sous.

 

 

 

 

 

 

KERRIEVARK BREDIE

 

2kg Varkvleis, (in blokkies gesny)

2 groot uie (opgekerf)

1 knoffel huisie (opgekerf)

30 ml olie

50 ml Mrs Ball Chutney (enige geur)

50 ml All Gold tamatiesous

50 ml Rajah Kerriepoeier

10 ml Paprika

5 ml sout

1 blikkie Koo Botterbone3 middelslag aartappels (geskil & in kwarte gesny)

1 koppie Kookwater 

 

Voeg olie in n dikboom kastrol en verhit.

Voeg uie en knoffel by en braai tot ligbruin. Verwyder van kastrol en hou eenkant.

Voeg varkvleis in dieselfde pot en braai tot ligbruin oor stadig hitte.

Voeg aartappels by en braai saam met vleis.

Meng chutney, tamatiesous, kerriepoer en paprika saam. Voeg by uie mengsel.

Gooi koppie water oor vleis asook die kerriemengsel.

Laat stadig prut vir 1 uur.

Dreineer botterbone en voeg by kerrievleis, prut vir nog 5 min.

Bedien saam met rys en botterskorsies.

 

 

 

 

 

 

GEVULDE VARKTJOPS

 

25 ml olyfolie

4 – 6 varktjops, vet afgesny volgens jou smaak(2-2.5cm dik)

enige vleisspeserye waarvan jy hou

sout en peper

Vulselbestanddele:

30 ml fyngekapte, droë appelkose

30 ml sagte witbroodkrummels

15 ml gekapte vars kruie of pietersielie

15 ml fyngekapte ui

15 ml suurroom of crème fraiche of gladde maaskaas of roomkaas 

 

Druk die varktjops droog met kombuispapier en gebruik ‘n skerp mes om ‘n "sakkie" in elkeen van die tjops te sny.

Meng al die vulselbestanddele en druk ongeveer 15 – 25 ml vulsel met ‘n lepel in die sakkie van elke varktjop.

Steek die openinge goed vas met tandestokkies.

Verf die tjops met olyfolie aan albei kante.

Verhit ‘n riffelpan of ‘n swaarboompan op ‘n stoofplaat en sit die tjops een vir een in die pan (gebruik ‘n tang, nie ‘n vurk nie) of op jou rooster.

Moenie die tjops te gou omdraai nie – braai hulle ten minste 2 – 3 minute aan die een kant voordat dit omgedraai word. Geur liggies met vleisspesery.

Draai die tjops om en braai weer ongeveer 2 minute aan die ander kant.

Gebruik ‘n tang om die tjops op hulle kante te draai in die pan, om sodoende die buiterandjies ook goudbruin te kry.

Geur met vleisspeserye, sout en peper.

Verwyder die tandestokkies en sit voor met gebotterde noedels of kapokaartappels en enige vars groente of slaai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VARK, APPEL EN KAASWORSROLLETJIES

 

​

Bedien: 6

6 Eskort Gold Medal Pork Sausages of enige ander lekker varkwors

150 g Eskort Rindless Streaky Bacon

1 Groot Appel, geskil, harde kern verwyder en in blokkies gesny

75 g Cheddarkaas, gerasper 

 

Rooster die worsies vir ongeveer 5 minute en draai nou en dan om.

Haal af sodra gaar en laat afkoel.

Meng die appel en kaas in ’n bak.

Sodra die worsies koel genoeg is om te hanteer, sny hulle in die lengte oop - maar nie heeltemaal deur nie - en stop met die appel- en kaasmengsel.

Draai ’n repie spek om die middel van elkeen van die gestopte worsies en los openinge vir die gesmelte kaas om uit te loop.

Rooster totdat die spek bros is en die kaas gesmelt het.

Eet saam met broodrolletjies en 'n lekker mosterd.

 

 

 

 

 

 

MAKLIKE VARKVLEISSCHNITZELS

 

​

6 varkvleisschnitzels, uit die boud gesny

sout en peper na smaak of olyf- en roosmaryngeursel

100 ml koekmeelblom

1 eier, geklits

200 ml droë broodkrummels (klaargekoop of tuisgemaak)

olie vir braai. 

 

Droog schnitzels af met kombuispapier en vryf in met geurmiddel of sout en peper.

Sit koekmeelblom in ‘n plastieksakkie en skud die schnitzels een vir een in die meel .

Doop nou elke schnitzel in geklitste eier en strooi nou die droë broodkrummels aan weerskante van die eierbedekte schnitzel.

Sit oop op ‘n bord in die yskas vir minstens 30 minute.

Die rustyd in die yskas sal verseker dat die krummels nie afval as dit gebraai word nie.

Verhit die olie in ‘n swaarboompan en braai die schnitzels (verkieslik een vir een) daarin totdat dit goudbruin aan albei kante is.

Probeer om dit net eenkeer in die pan om te draai.

Sit voor met kapokaartappels en ‘n bros, vars slaai.

Bedien ook met skyfies suurlemoen wat oor die schnitzels uitgedruk kan word..

 

 

 

 

 

 

DUIWELSRIB

 

​

Varkribbetjies

1 eetlepel marmite

5 eetlepels suiker

1 eetlepel mielieblom

2 eetlepels asyn

2 teelepels gemaalde gemmer

1 huisie gekapte knoffel 

 

Kook ribbetjies stadig in 'n bietjie water totdat die bene uitgetrek kan word.

Laat die vleis afkoel sodat jy dit kan hanteer en sny dan in vierkante.

Meng res van die bestanddele en doop vleisvierkante daarin.

Rooster oor warm kole vir 8-10 minute.

Bestryk weer met marinade en draai vleis om.

Rooster vir die dieselfde tydperk en bedien wanneer gaar.

Dit kan warm of koud bedien word.

Die oorblywende sous word ook bedien.

Stukkies vleis kan daarin gedoop word soos 'n doopsous.

 

 

 

 

 

 

 

BROS GEBRAAIDE VARKMAGIE PORK BELLY

 

​

Vir twee kilo vleis nodig jy omtrent 3 teelepels fynsout, vars witmaalpeper en soveel vinkelsaad soos jy kan invryf – dit is al – jy kan as jy grend voel ook dun gerasperde suurlemoenskil en droë salie bysit sny die vetjie oorkruis so diep en veel kere soos jy kan, maak die vleis dan goed droog en dan vryf jy hom met die fynsout , veral tussen die kepe.

Laat staan die vleis vir ‘n halfuur. veeg al die water af [ die sout trek vog uit die vel ] van die vleis dws jy maak hom weer droog.

Vryf nou growwe seesout, wit maalpeper en vinkel in die vleis in – gooi ‘n koppie vars water onder in jou roosterbak , sit die vleis op die draadrakkie en vat hom oond toe – bak hom vir te minste 3 ure op 140C of op jou rooster oor 'n matige hitte, sodat die proses stadig gebeur.

Bedien die vleis saam met heerlike fynaartappel en komkommer- en asynslaai.

 

 

 

 

 

 

 

VARK TJOPS MET BRUIN UIESOP

 

​

6 groot vark chops (ek het net 4 gebruik)

1 tl knoffel

1 na 2 groot uie grof gekap

250ml kookwater

125ml koppie mayonnaise (100ml gebruik)

125ml koppie tamatiesous (100ml gebruik)

1 pakkie bruin uiesoppoeier

125ml blatjang (100ml gebruik)

Braai tjops goudbruin aan beide kante. Meng al die sousbestanddele bymekaar tot gladde pasta. Pak tjops in ‘n kasserol en gooi die uie bo-oor. Gooi die sous oor die tjops, maak deksel toe en bak by 180 C vir 1 uur.

 

 

 

 

 

 

 

SOET SUUR VARK

 

Varkvleis, in repies gesny

45 ml soyasous

30 ml witasyn

1 rooi soetrissie, is repies gesny

1 ui, in repies gesny

1 chilli rissie, ontpit en fyn gekerf

1 blikkie pynappel stukke en 75 ml sous

15 ml olie

1 koppie groente aftreksel

45 ml tamatiesous

15 ml heuning

30 ml vars pietersielie, fyn gekap

Metode:

Meng die soyasous en die asyn en gooi die helfte oor die vleis en marineer dit vir 30 minute. Druk die vleis droog en verbruin dit in die warm olie. Verwyder die vleis en braai die ui, rissie, pynappel en die soetrissie in dieselfde pan. Voeg die oorblywende soyasous, aftreksel, tamatiesous, heunig en die pynappelsap by. Laat dit prut vir 5 minute. Voeg die vleis by geur na smaak met sout en peper. Strooi die pietersielie oor en bedien met rys.

 

 

 

 

 

GEURIGE GEMMER-VARK

 

1Kg beenlose varkvleis in blokkies gesny,

sout&vars gemaalde peper,

3 repe spek fyn gekap, bietjie olie,

2Uie fyn gekap,

4knoffelhuisies fyngedruk,

(lourierblaar takkie vars tiemie & pietersielie saamgebind),

15ml hoenderaftrekselpoeier,

30ml growwe mosterd,

750ml gemmerlin.

15ml maizena,

1Kop gaar basmatirys.

 

METODE:

Geur varkvleis met sout&peper Braai in kastrol saam met spek in 'n bietjie olie tot effens bruin. Skep uit. Braai uie & knoffel tot sag & voeg vleismengsel & vasgebinde kruie by. Roer aftrekselpoeier &moster by en giet gemmerlin by. Bring tot kookpunt & laat sowat 5min prut. Meng maisena met 30ml water & roer dit by. Roer aanhoudend tot mengsel weer kook & verdik Haal die bouquet garni uit, geur met sout & peper & sprinkel ekstra tiemie oor. Bedien saam met basmatirys & Franse brood.